20 mars 2008
Macarons
Après un plébiscite phénoménal :D (oulà les chevilles!), Voici en exclusivité pour vous ma recette des macarons avec un pas à pas en photos ! Car rien n'est trop beau pour vous... :)
Tout d'abord, je tiens à remercier très vivement Monsieur Maréchal, auteur du livre Macarons aux éditions Marabout (2007), sans qui rien de ceci ne serait arrivé... Il m'a tout appris, de manière très détaillée, dans son joli livre (il doit coûter autour de 7 euros si vous voulez vous faire plaisir...).
Alors avant de commencer, je vous recommande d'être extrêmement concentrée et précise dans ce que vous faites. C'est une recette sensible et il faut faire tout-bien-comme-le-monsieur-il-a-dit sinon ça ne réussit pas (woais... j'en ai râté avant de les faire jolis comme ça... et en sachant qu'une cinquantaine de mini-macarons me prend quasiment une journée de préparation, ça fait mal au coeur...).
Pour une cinquantaine de mini-macarons (3cm de diamètre) au citron.
La veille, séparer 4 blanc d'oeuf de leurs jaunes, réfrigérer les blancs et utiliser les jaunes pour la garniture.
Crème au citron :
80 mL de jus de citron (j'ai pressé deux citrons verts... c'est délicieux)
3 jaunes d'oeuf
2 oeufs entier
35 g de sucre en poudre
50 g de beurre
60 g de chocolat blanc (le goût ne se retrouve pas du tout... ça donne de la texture et ça sucre)
Faire chauffer le jus de citron au bain-marie. Pendant ce temps, battre les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre dans un large bol, jusqu'à ce que ça blanchisse. Verser le jus de citron bien chaud sur la préparation, puis remettre le tout au bain-marie en battant énergiquement pendant 3 à 4 minutes. Quand ça commence à épaissir, retirer du feu et incorporer le beurre et le chocolat blanc en petits morceaux. Fouetter jusqu'à obtenir une belle pâte lisse.
Couvrir hermétiquement et réfrigérer toute la nuit.
Les coques :
Commencer par peser tous les ingrédients :
- 200 g de sucre glace
- 200 g de poudre d'amandes
- 80 g de blancs d'oeuf séparés la veille
- 80 mL d'eau
- 200 g de sucre
- 80 g de blanc d'oeuf (peu importe le moment de la séparation)
1. Le tant pour tant : mélanger le sucre glace avec la poudre d'amandes, mixer finement (j'ai utilisé un moulin à café électrique) et bien tamiser, de manière à avoir une poudre la plus fine possible. Réserver.
2. La meringue à l'italienne avec son sirop de sucre : c'est un tout petit peu acrobatique. Verser l'eau et le sucre dans une
petite casserole à bec verseur (celle que j'ai utilisé était en émail, c'était top). Mettre à feu doux mais pas trop. Personnellement je l'ai mis sur le petit bec de ma cuisinière, en réglant le bouton 
d'intensité des flammes au milieu.
Comme ça, avec une petite flamme.
Au moment où vous mettez le sirop sur le feu, commencez à fouetter vos blancs séparés la veille au batteur électrique à vitesse faible.
Le premier avantage du bec verseur est de tenir votre super-thermomètre (il doit aller jusqu' à 120°C), comme ceci.
Donc le principe c'est : vous fouettez tout doucement et très consciencieusement vos blancs en neige en regardant le thermomètre de votre sirop. (Vous pourrez observer que la température augmente régulièrement et marque un palier à 100°C, ça vous rappelera vos cours de chimie du collège...)
Quand la température du sirop dépasse les 100°C, accélerez la vitesse de battage des blancs.
Quand la température du sirop atteint 110°C, baissez à nouveau la vitesse de battage des blancs, coupez le feu, posez soigneusement votre thermomètre (tout en continuant à battre si possible) et enfin versez le sirop en un filet très fin dans les blancs que vous battez. Continuez à battre, jusqu'à ce que votre meringue à l'itali
enne (elle a un joli nom hein?) soit revenue à température normale. Si vous commencez à avoir mal au bras, vous pouvez la mettre dans un bain-marie froid pour accélerer le refroidissement, mais attention, il faut tenir le pot, parce qu'il peut flotter et se renverser. (La meringue prend en moyenne 20 minutes à faire avec le bain-marie froid... ça muscle...)
Comme je n'ai que deux mains, ce n'est qu'à ce moment que j'ai repris une photo.
Vous avez alors une magnifique meringue (je n'en avais jamais vu d'aussi belle !) qui ressemble à ça. (Au moment de la photo, j'en avais fait deux différentes... j'expliquerai plus bas).
3. La pâte d'amandes : Reprendre le tant pour tant, le verser dans un grand saladier, y creuser un
puits et verser les blancs d'oeuf restants dans le puits. Tourner à la cuiller de manière à incorporer progressivement les blancs d'oeufs à la poudre, jusqu'à obtenir une belle pâte lisse et homogène.
(Si vous agrandissez mes photos vous verrez des petits grains bruns : c'est la peau de l'amande, parce que j'ai pris de la poudre d'amandes bio, qui était complète... ça fait moins lisse, mais je trouve que ça a beaucoup de charme.)
4. Le macaronnage : c'est l'une des étapes les plus délicates. il s'agit d'incorporer la meringue à l'italienne très intimement à la pâte d'amande, sans la casser. On met d'abord une ou deux cuillérées à soupe de meringue. Mon cher Monsieur Maréchal préconise de travailler à la spatule souple, en mouvements enveloppants, doux et réguliers, "du fond vers le haut et des 
bords vers le centre". Une fois cette première quantité mêlée, on a une pâte plus fluide et plus facile à travailler. On ajoute alors toute la meringue restante, en travaillant très délicatement, comme décrit ci-dessus.
Il faut que meringue et pâte d'amandes soient bien bien mêlées, sinon on risque que les macarons soient craquelés, mais pas trop travaillées, sinon la meringue retombe et les macarons seront tous plats.
5. Préparez le nombre de plaques dont vous avez besoin (pour moi c'était 4 mais ça dépend de la taille...) et couvrez-les de papier sulfurisé.
6. Le pochage : il peut s'effectuer à l'aide d'une poche à douille (très agréable d'utilisation) ou une seringue (beaucoup plus fatigante). Pour faire comme les pâtissiers, choisissez une douille lisse de 8 ou 10 mm de diamètre. Transvasez la préparation dans votre poche (en relevant l'embout pour que ça ne sorte pas avant que vous ne le décidiez).
Tenez d'une main l'embout et de l'autre "le ventre" de la poche. Positionnez-la bien au-dessus de la plaque, l'embout tenu perpendiculairement à celle-ci, la touchant presque et appuyez pour faire sortir une petite quantité de pâte, jusqu'à obtenir un dôme de 2cm environ (il se tassera pour atteindre 3 cm). Prévoyant que les dômes vont s'étaler un peu, maintenez des distances, aussi bien avec le bord, qu'entre eux (je dirais 2 cm avec le bord et 5 cm entre chaque dôme).
Une fois le pochage fini, tapotez les plaques pour faire remonter les bulles d'air, et laisser reposer minimum une heure. Cette étape permet aux coques de sécher pour les préparer à la cuisson (sinon elles craquèlent).
7. La cuisson : Préchauffer votre four à 145°C. Une fois chaud, mettre un minuteur sur 13 minutes et enfourner les plaques.
Pendant ce temps, humidifiez votre plan de travail (en laissant couler un peu d'eau avec une éponge par exemple).
A la sortie du four, glisser le plus rapidement possible les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail mouillé (cela
stoppe la cuisson et aide au décollage). Une belle coque doit être lisse, dure sur le dessus, avec une collerette sur le dessous.
8. Le montage. Une fois les coques décollées et refroidies, poser une cuillérée de crème au citron sur le plat d'une coque et couvrir avec une sensiblement de la même taille/forme (ben oui, les premiers qu'on fait, ils ne sont pas hyper-calibrés...).
Et voilà! Vous pouvez les garder quelques jours à l'air libre (surtout pas dans une boîte hermétique, ils ramolliraient)...
Trucs et commentaires :
J'ai essayé de faire des macarons de deux - et même trois - saveurs différentes. Vous pouvez si vous avez des idées ou êtes très gourmandes, mais je ne vous le conseille pas : c'est deux fois plus de travail. Ca revient à faire 2 tant pour tant, 2 meringues (2 garnitures mais ça ça va très vite en comparaison...)... Pour la première fois, un type de macarons, c'est très bien (et ça prend déjà beaucoup de temps).
D'autre part, pour toute la réalisation des coques, je vous recommande chaleureusement de bien respecter les proportions. En lisant la recette, je me suis dit "mais qu'est-ce qu'il s'embête à peser les blancs d'oeufs? il ne pourrait pas indiquer un nombre de blancs entiers, comme toute le monde?" Et bien non. Une fois où il me restait un peu de blanc d'oeuf (8 g, soit 10% de plus) que je ne voulais pas jeter, je l'ai ajouté à ma pâte d'amandes en me disant qu'elle serait plus facile à travailler... Et bah mes coques étaient toutes effondrées... on aurait dit des flaques...
Donc respecter les quantités c'est important.
Commentaires
Cool ! Merci pour ce pas à pas ! Ca donne envie d'en faire... quand j'aurai 1 journée entière devant moi ! lol. En ts cas ils sont très beaux tes macarons ! Bravo. Bizzz
Quelle patience!!!Et quel art dis donc, ça se mérite de manger des bons macarons! Je comprends mieux pourquoi les miens étaient ratés, j'avais pas du tout cette recette là.
Merci pour tes explications. A bientot!
J'en veux !!
La vache! Quel boulot! Je ne me doutais pas...
Au fait, je t'ai ajoutée à mes liens! ;)
coucou
trop casse tete pour moi, je préfère les manger!! hihi
bisous
J'ai un superbe livre la dessus, il faut vraiment que je m'y mette.
Joyeuses pâques.
Bises
ouh là mais quel boulot !!!! je ne m'en doutais pas en les mangeant !!!! biz et merci de tes messages
Bonne fêtes et bonne semaine.
;0)
Waw, ca donne envie...vivement que je passe par chez toi ;)
Connais tu les macarons d'Amiens ? Ils sont délicieux
Hello,
Je découvre ton blog grâce au message que tu as laissé sur le mien (merci. Pour le premier article que je lis, je suis impressionnée, je ne me suis jamais lancée dans la préparation de macarons mais ton pas à pas donne vraiment envie. Merci !!
hummmm
en plus ça donne envieeeeee...reste plus qu'à s'y coller...merciiiiii pour la recette..c'est super sympa...gros bisous
Merci pour tes précieux conseils.
Dès que j'ai un moment je me lance.
Bonne idée ces explications en images.
Merci beaucoup pour ce beau tuto!!!
bises
